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Wie verkostet man Olivenöl

Diese professionelle Verkostungs-Anleitung hilft Ihnen, Olivenöl und seine Qualitäten einzuordnen und zu bewerten.


1. Geruchstest 

Ebenso wie bei Weinverkostungen ist auch beim Test von Olivenöl der Geruch besonders wichtig, weil er ganz entscheidend zum Geschmackserlebnis beiträgt.

Um dem Öl möglichst viele Aromen zu entlocken, erwärmt man eine kleine Menge in einem Glas mit den Händen auf Körpertemperatur.

Das Glas wird leicht geschwenkt, bis das Öl die Glaswand bedeckt, so entsteht eine größere Oberfläche zum Freiwerden der Aromen.

Abgedeckt lässt man nun das Glas ganz kurz ruhen, bis die Aromen sich optimal verteilt und entfaltet haben.

Riechen Sie nun an dem Olivenöl.

Jetzt kommt der schwierigste Teil: Suchen Sie nach einer Beschreibung für den Geruch. Aktivieren Sie dafür Ihr Geruchsgedächtnis.

Denken Sie z.B. an den Duft frischer Oliven, an Früchte wie Äpfel, Artischocke oder schwarze Johannisbeere oder auch an den Geruch von Holz und versuchen Sie die riechbaren Aromen zu bestimmen.

Wichtig: Lassen Sie sich ausreichend Zeit für die Geruchsprobe!

Notieren Sie Ihre Ergebnisse.

 

2. Geschmackstest

Auch hier sollten Sie sich Zeit lassen.

Beginnen Sie mit einer kleinen Menge Öl im Mund, um die feinen Nuancen zu erschmecken.

Achten Sie dabei zuerst auf den Geschmack im vorderen Teil des Mundes, dann auf das Geschmackserlebnis im hinteren Teil des Gaumens. Was spüren Sie nach dem Schlucken im Rachen?

Auch diese Empfindungen sollte Sie notieren.

Vergleichen Sie jetzt Ihre Ergebnisse mit den nachfolgenden Beschreibungen.

 

Positive Geschmacksnoten beim Olivenöl Test

Gute Olivenöle zeichnen sich durch folgende Geschmacksnoten aus:

Fruchtig: Duft und Geschmack nach frischen, grünen oder reifen Früchten. Ein Olivenöl wird als fruchtig grün oder fruchtig reif bezeichnet, je nachdem ob es nach grünen oder reifen Oliven riecht bzw. schmeckt.

Bitter: Elementarer Geschmack, der typisch für Öle aus grünen oder in Reifung befindlichen Oliven ist.

Scharf: Prickeln das in der gesamten Mundhöhle und insbesondere in der Kehle wahrgenommen wird. Typisch für Olivenöle, die aus sehr frischen grünen Oliven gewonnen werden.

Pur schmeckt sehr gutes Olivenöl oft bitter und/oder es hat einen pfeffrigen Abgang im Rachen.

(Wie fruchtig, bitter oder scharf Ihr persönliches Lieblingsöl sein sollte, das ist reine Geschmackssache, das können nur Sie entscheiden).

 

Negative Geschmacksnoten beim Olivenöl Test

Weist das Öl eine der folgenden Geschmacksnoten auf, so handelst es sich um schlechte Qualitäten. Sie sind bei einem guten Öl absolut unerwünscht und ein Hinweis darauf, daß bei der Herstellung geschlampt wurde.

Stichig/schlammig: Die Oliven wurden nicht schnell genug in der Ölmühle weiterverarbeitet und die Gärung hatte eingesetzt.

Modrig-feucht: Die Oliven bekamen Schimmel- und Hefepilzbefall wegen mehrtägiger Lagerung der Früchte unter feuchten Bedingungen.

säuerlich: Meist bedingt durch einen aeroben Gärungsprozess der Oliven in nicht sachgemäß gewaschenen Pressmatten, bei dem Essigsäure, Ethylacetat und Ethanol entstehen.

Metallisch: Typisch für Öl, das beim Vermahlen, Pressen oder Lagern lange mit Metall in Kontakt stand.

Ranzig: Der ranzige Geruch entsteht beim Öl durch Oxidation, bedingt durch Kontakt mit Luftsauerstoff, direkter Sonneneinstrahlung und  Wärme.

Brandig: Aufgrund übermäßiger und/oder zu langer Erwärmung bei der Gewinnung. Insbesondere durch unsachgemäße Wärmebehandlung beim Rühren der Olivenpaste.

Heuartig-holzig: Oft bei Ölen aus trockenen Oliven.

Lakig: Wenn die Oliven vor der Kaltpressung in Salzlake aufbewahrt wurden.

Erdig: Bei Öl aus ungewaschenen Oliven denen Erde oder Schlamm anhaftet.